Jacques-Olivier Pers est l’auteur de plus de 250 publications scientifiques internationales dans le cadre de travaux originaux et revues générales dont plus de 200 sont référencées dans la base de données Medline. Son facteur h est de 60 pour plus de 10000 citations. Il a contribué à 10 ouvrages, a délivré plus de 400 communications orales à des congrès internationaux ou des sociétés savantes et a répondu à plus de 80 invitations dans de prestigieuses universités et organismes (NIH/NICDR, Tokyo, Athènes, Séoul…). Il est titulaire de 4 brevets et a obtenu 6 financements européens. Il a dirigé, de 2011 à 2022, l’équipe de recherche EA 2216 « Immunologie et pathologie » et a obtenu en 2017 la reconnaissance par l’Inserm pour l’UMR 1227 « Lymphocytes B et auto-immunité, LBAI » à Brest. Tous ses travaux ont contribué à améliorer la compréhension des fonctions des lymphocytes B dans l’auto-immunité et plus particulièrement dans le syndrome de Gougerot-Sjögren et les maladies parodontales.

Dans le même temps et depuis 20 ans, il participe à l’éveil des chirurgiens-dentistes à l’occlusion dans le cadre de la formation dispensée par le professeur José Abjean.